Se avete sempre pensato che preparare il pane in casa sia troppo complicato con questa ricetta del panedì vi ricrederete. È un pane a lievitazione mista talmente semplice da preparare che può farlo chiunque, anche chi è alle prime armi.

L’impasto, infatti, non ha bisogno di particolari lavorazioni come lo slap and fold, la laminazione o le pieghe ritmate ogni tot minuti. Vi basterà preparare l’autolisi, impastare e aspettare il giusto tempo di riposo che serve ai lieviti per fare il loro lavoro. Tempo che, oltretutto, possiamo gestire tranquillamente in base alle nostre necessità e senza stress.

Vi posso garantire che nonostante l’assenza delle pieghe in ciotola, durante la cottura il pane esploderà. La mollica risulterà bella elastica e con un’alveolatura fantastica. Quello che vedete in foto, infatti, è il pane che ho impastato durante la masterclass di Fulvio Marino e poi cotto a casa facendo solo le pieghe di formatura del pane.

Nelle mie story in evidenza su Instagram potete vedere alcuni momenti della masterclass fatta da Eataly.

Il panedì è un pane che conquista per la sua semplice bontà!

Il panedì è un pane che si prepara in poche semplici mosse e con ingredienti super genuini:

• farina bio di tipo “0” del Mulino Marino (w 270 ,proteine 13);
• lievito madre, se non lo avete sappiate che potete chiederlo in panetteria da Eataly;
• un pizzico di lievito di birra che serve per avere una lievitazione più veloce (quindi un pane da sfornare in giornata), ma se preferite potete ometterlo;
• acqua
• sale.

Step 1 – Autolisi

• Una volta pronto l’impasto per l’autolisi, che si fa mescolando la farina con il 55-60% dell’acqua totale prevista dalla ricetta, potete farlo riposare:
• da 20 minuti a 5 ore a temperatura ambiente;
  oppure fino a 24 ore (non oltre) in frigorifero abbassando la quantità di acqua al 45-50%.

A cosa serve l’autolisi?

L’autolisi consente un assorbimento maggiore dei liquidi e agevola lo sviluppo della maglia glutinica.  Tant’è che dopo il riposo, vedrete che l’impasto sarà liscio ed elastico. E il bello è che non dovrete fare alcuno sforzo per ottenerlo!

Step 2 – Lievito e sale

Ora, unite all’impasto autolitico il lievito e metà dell’acqua restante (30 gr). Impastate fino a completo assorbimento dell’acqua. Poi, unite il sale, la rimanente acqua e impastate (sempre fino a completo assorbimento dell’acqua).

Durante questa fase è molto importante non scaldare troppo l’impasto (non deve superare i 24°) per non rovinare la maglia glutinica. Per evitare ciò, di solito faccio riposare l’impasto 10-15 minuti tra l’aggiunta del lievito e il sale. Riposo che, oltretutto, consente all’impasto di assorbire meglio l’acqua.

Step 3 – prima lievitazione

Adesso, formate una palla e mettete l’impasto a riposare in una ciotola unta con un filo di olio. Coprite con della pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio a temperatura ambiente.

Se non avete tempo, potete mettete l’impasto in frigorifero per una notte (12 ore). L’indomani, controllate il livello di lievitazione. Se non si è completata, lasciate l’impasto a temperatura ambiente fino a quando non avrà raggiunto il doppio del suo volume.

Potete anche invertire questo tempo di riposo con la seconda lievitazione. Una volta data forma al pane, mettetelo a riposare in frigorifero fino al raddoppio.

Step 4 – formatura e seconda lievitazione

Se non siete degli esperti di pieghe e formatura, non preoccupatevi. Il panedì ha una forma molto semplice a ciabatta. Una volta terminata la prima lievitazione, vi basterà rovesciare l’impasto su un piano infarinato e modellarlo delicatamente con le dita fino a ottenere un rettangolo. Poi, trasferitelo su di un canovaccio infarinato. Spolverate la superficie con altra farina, copritelo con un canovaccio e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio.

Per ottenere il massimo del risultato in cottura, il panedì sarebbe meglio cuocerlo su pietra refrattaria. Ma siccome ne sono sprovvista, ho optato per la pentola in ghisa. Di conseguenza, ho dato all’impasto una forma a pagnotta tonda e l’ho messo a riposare in un cestino da lievitazione.

Se non siete pratici di pieghe di formatura, vi mostro come farle nel mio reel su Instagram. Cliccate qui @giovannahoang.

Step 5- cottura

Il pane non va mai infornato a forno freddo, ma va sempre preriscaldato a 240°.

Pentola e pietra refrattaria vanno sempre preriscaldati insieme al forno. Perciò, inseriteli sin da subito in forno. Una volta raggiunta la temperatura, continuate a scaldarli per altri 20 minuti.

La cottura va fatta in modalità statica e con la pentola o la pietra refrattaria posizionati sulla seconda tacca del forno partendo dal basso. Al massimo sulla prima tacca, ma mai sul fondo o a metà altezza.

 

Se siete amanti dei lievitati, non potete perdervi la mia ricetta della pizza gourmet con crudo di gambero rosso e burrata che trovate qui!