Sapevate che i cibi fermentati contengono tantissimi fermenti lattici e probiotici? E sapete qual è la differenza tra queste due categorie di fermenti? Scopriamola insieme.

Qualche giorno fa, come avrete visto dai miei canali social, ho partecipato a un evento che ha sorprendentemente fatto luce su un mondo che conoscevo poco: i fermenti lattici e probiotici!

L’incontro, si è tenuto al Museo Nazionale della Scienza e della Tecnicnologia “Leonardo da Vinci” di Milano. La location ideale per andare alla scoperta del mondo dei cibi fermentati! E, tramite un piccolo laboratorio interattivo che ha acceso la nostra curiosità, ho potuto scoprire tantissime particolarità su questi alimenti.

Fermenti lattici e fermenti probiotici sono termini che non è così insolito sentir nominare, ma quanto ne sappiamo effettivamente?

Yakult, la bevanda probiotica ideata dal Dott. Shirota in Giappone nel 1930 e già ben nota in Italia, ci ha accompagnato durante tutto il percorso insieme alla Dott.ssa Antonella Losa, una competentissima nutrizionista che ha saputo coinvolgere tutti i presenti carpendone l’attenzione e rispondendo pazientemente alle tante, tantissime domande che sono sorte durante l’incontro.

Raccontarvi tutto quello che si è detto, su cui si è vivacemente discusso e che ho imparato, non sarà facile. L’argomento è molto vasto e non è raro che per spiegarlo in modo approfondito sia necessario ricorrere a termini specifici. L’idea che qualcosa di così complesso si trasformi in un semplice gesto quotidiano, legato ai nostri pasti e alle nostre abitudini e stili di vita, è quasi sconcertante.

Per prima cosa è essenziale capire cosa sono i fermenti, e per farlo è necessario partire dai cibi fermentati.

Questi alimenti, fermentando, diventano più facilmente conservabili e nascono in tempi antichissimi da una vera e propria necessità di conservare il cibo.
Pensiamo, ad esempio, ad alcuni formaggi e allo yogurt, all’aceto, alla salsa di soia, al vino e alla birra stessi. Un’attenta osservazione della storia, ci permette di notare quanti benefici e vantaggi per la salute abbiano tratto i  popoli che hanno prodotto e consumato più di altri alcuni alimenti fermentati. Questa considerazione, basata su dati di fatto, ha portato la scienza a volerne sapere di più in merito. Non a caso, è da qui che è partita una ricerca mirata per scoprire come il processo di fermentazione degli alimenti e l’assunzione regolare di questi possa portare benefici all’organismo.

Rispetto al passato, oggi, non è più necessario ricorrere alla fermentazione come modalità per conservare i cibi. Esistono moltissime altre soluzioni, spesso più semplici, che non costringono a sottoporre l’alimento a un processo di fermentazione. Infatti, i cibi fermentati vengono scelti dal consumatore soprattutto le loro caratteristiche organolettiche o per i benefici che possono apportare. E, raramente la scelta viene fatta in base alla metodologia e alle tempistiche legate alla conservazione.

 

Tra i fermenti più comunemente conosciuti ci sono i fermenti lattici.

Questi particolari fermenti sono microorganismi (batteri) capaci di metabolizzare il lattosio. Ovvero, quel particolare tipo di zucchero contenuto naturalmente nel latte.
Attraverso un’azione enzimatica, i fermenti lattici trasformano il lattosio, di cui si nutrono per proliferare, in acido lattico. In pratica, questo gruppo di batteri pre-digerisce l’alimento in cui vivono. I Lactobacillus e i Bifidobacterium sono tipologie di fermenti lattici tra le più note e apprezzate per gli innumerevoli benefici che donano, tra cui un’importante funzione difensiva dell’organismo.

I Lactobacillus vivono nel latte e possono trasformare questo alimento originario in altri alimenti più acidi come, per esempio, lo yogurt e i formaggi. Questo processo di trasformazione, porta ad avere come risultato un alimento diverso da quello di partenza e con caratteristiche specifiche che gli consentono di conservarsi inalterato per un tempo maggiore.

Il fatto che i fermenti, come dicevamo prima, digeriscano in parte l’alimento attraverso la scissione delle proteine in aminoacidi o proteine “più corte”, facilità il compito al nostro organismo che si trova ad avere a che fare con un alimento più leggero. Non a caso, lo yogurt grazie alla fermentazione è più digeribile rispetto al latte.

E i probiotici?

Se dovessimo spiegare a un bambino cosa sono i probiotici, potremmo dire che sono i fermenti lattici più forti! Quelli che, arrivando nel nostro stomaco insieme ai cibi che li contengono, resistono alla battaglia dei succhi gastrici andando dritti fino all’intestino. E una volta giunti nell’intestino, lavorano per ristabilire l’equilibrio della flora intestinale, essenziale per il benessere di tutto l’organismo. Sì, perché l’intestino è un organo fondamentale per mantenere forte ed efficiente il sistema immunitario e quello nervoso.

 

Storicamente, è l’Asia a vantare la più antica tradizione riguardo gli alimenti fermentati. E, inevitabilmente, a vantarne il maggior numero nelle più disparate categorie alimentari con preferenza per: verdure, pesce, soia e legumi. Non sembra, di conseguenza, essere un caso che proprio in Giappone si sia sviluppata una sorta di innovazione nel campo. Sicchè, venne applicato tutto ciò che era ben conosciuto riguardo ai cibi fermentati tradizionali ad alimenti inconsueti come, per esempio, la papaya e il latte. Quest’ultimo, come ben si sa, non fa parte della tradizione giapponese. Però, verso la fine del XIX secolo, iniziò a essere apprezzato come alimento ricostituente per fisici deboli.

Intorno al 1930, il medico e microbiologo Dott. Minoru Shirota intuì l’esistenza di alcuni batteri particolarmente forti, in grado resistere ai succhi gastrici e giungere vivi nell’intestino, favorendo l’equilibrio della flora intestinale. Fu così, che isolò e iniziò a coltivare quello che, oggi, è chiamato Lactobacillus casei Shirota (LcS). E fu così che nacque Yakult.

In gravidanza si possono consumare cibi fermentati?

Dopo aver ascoltato con grande interesse e dopo aver partecipato al laboratorio mettendo in moto vista, olfatto e gusto, mi è sorta spontanea una domanda. Eh sì, perchè pensando al mio bel pancione, ho chiesto alla Dott.ssa Losa se: “i cibi fermentati possono essere consumati anche in gravidanza e durante l’allattamento”.

La risposta è stata più che positiva.
I cibi fermentati non sono assolutamente tra quelli proibiti durante la gestazione. Anzi, il consumo di diversi tipi di latte fermentato va benissimo! Perché? Perché hanno il grande pregio di apportare calcio, minerale fondamentale per mamma e bebè, sia in gravidanza che durante l’allattamento. In più, coadiuvano la funzionalità intestinale favorendo un transito regolare. Un fastidiosissimo problema che, ahimè, puo’ presentarsi spessissimo in gravidanza.

Gli alimenti fermentati possono essere somministrati anche ai bambini in tenerissima età (pochi mesi)?

Anche in questo caso la fermentazione non viene esclusa a priori. Ma va sicuramente valutato nel suo complesso l’alimento che si intende dare al piccolo. Un classico esempio è ancora una volta lo yogurt, che viene molto spesso inserito già nella dieta dello svezzamento. E’ importante introdurre questo prodotto in maniera progressiva, iniziando con la dose di un cucchiaino e aumentando, piano piano, fino ad arrivare alla somministrazione di un intero vasetto.

Dopo averne ascoltato e apprezzato gli innumerevoli benefici posso dire di aver scoperto in Yakult un nuovo e potente alleato. Un elisir con cui coccolare un po’ di più il mio organismo e la mia salute, diventando più forte con un semplice gesto quotidiano.

Più cibi e bevande fermentate,

più benessere per il nostro organismo!

 

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