Ci facciamo un cicchetto di baccalà mantecato su crostino di polenta fritta con cialda corallo al sesamo, vi va?
Il baccalà mantecato è indubbiamente un must da assaggiare quando si va in Veneto. Uno di quei piatti che ti fa chiudere gli occhi mentre lo gusti ed esclamare “mmh…” per la bontà. Ma sapete qual è il segreto per farlo così buono? A me lo ha spiegato un oste veneziano. Per fare un buon baccalà mantecato non serve la panna per renderlo cremoso, ma un pesce di ottima qualità (da cuocere con la pelle), del buon olio e tanta pazienza. Perché il baccalà necessità del suo tempo per montare a dovere e per farlo buono non bisogna avere fretta.
Per fare un buon baccalà mantecato serve un’ottimo baccalà dissalato!
Un po’ come il Baccalà Girarldo selezionato da Longino & Cardenal che viene pescato all’amo nelle limpide acque dell’Islanda e delle Fær Øer, lavorato direttamente a bordo nel classico taglio a libro aperto (la spina da una parte e i due filetti separati) e portato entro 12 ore negli stabilimenti di salatura perché mantenga inalterate le sue qualità. Qui comincia la magia del suo processo di conservazione. Prima viene immerso in acqua e ghiaccio, poi passato in salamoia e infine nel sale secco della migliore qualità, per poi attraversare tutta l’Europa fino a giungere in Spagna, dove stagionerà per mesi sotto sale a temperatura controllata. E soltanto alla fine di questo lungo periodo, verrà tagliato in parti uniformi per garantire una dissalatura omogenea.
Il processo di dissalatura, invece, avviene solo con acqua ferma e ghiaccio per non disperdere la gelatina del pesce (ovvero l’allumina che compone la sua parte grassa e che ne determina il pregio organolettico) e per evitare di aggiungere additivi di conservazione. Successivamente, il pesce viene lasciato sgocciolare per almeno 24 ore in frigorifero, cosicché alla fine 1 kg di baccalà sia effettivamente 1 kg di baccalà.
Ecco, questo è il mio ingrediente segreto per fare un baccalà mantecato eccezionale. Perché quando la materia prima è di ottima qualità, serve aggiungere poco altro per ottenere un piatto da re.
Ho un regalo per te!
Se volete provare anche voi la bontà di questo baccalà vi lascio il mio codice sconto del 10% “GIO10” valido su tutti i prodotti dello shop di Longino & Cardenal e da usare tutte le volte che volete.
Prova anche queste ricette:
Tataki di tonno con fungi enoki in brodo di miso
Wagyu gunkan: il sushi di carne
Baccalà mantecato su crostino di polenta con cialda corallo al sesamo, il cicchetto perfetto per un aperitivo gourmet adatto a tutti perchè senza lattosio e senza glutine.
-
Dosi per
4 persone -
Tempo di preparazione
30 MInuti -
Tempo di cottura
20 MInuti
Ingredienti
Per il baccalà mantecato
- 500 gr filetto di baccalà dissalato Giraldo
- 1 carota
- 1/2 gambo sedano
- 2 foglie porro
- 1/2 scalogno
- 3-4 cucchiai acqua di cottura del baccalà
- q.b. sale
Per l'olio all'aglio
- 3 spicchio aglio
- 130 gr olio di semi
- 20 gr olio extravergine di oliva Particella 34
Per i crostini di polenta
- 500 gr polenta già cotta
- q.b. olio di arachidi
Per la cialda corallo
- 15 gr farina senza glutine (o farina 00 per chi non ha intolleranze)
- 3 gr
- 150 gr acqua fredda
- 20 gr olio di semi
- 20 gr olio di sesamo
- un pizzico sale
Procedimento
-
Scaldate in un pentolino l'olio di semi con gli spicchi di aglio sbucciati e tagliati a pezzetti. Man mano che l'olio si scalderà, vedrete che si formeranno delle picccole bollicine intorno all'aglio e successivamente delle bolle più grosse. Quando si formeranno queste bolle più grosse, togliete il pentolino dal fuoco e lascate intiepidire.
-
Mondate le verdure e adagiatele in una casseruola bassa e alta. Deve essere capiente quanto basta per adagiare il filetto di baccalà disteso e per poterlo coprire con almeno 1 cm di acqua.
-
Riunite nella casseruola le verdure mondate e lavate. Riempitela di acqua e portate a bollore. Abbassate la fiamma, aggiungete un pizzico di sale e lasciate sobbollire per 20 minuti. Dopodiché, spegnete il fuoco, togliete con una schiumarola le verdure dalla pentola e adagiate nel brodo il filetto di baccalà. Coprite la casseruola con un coperchio e lasciate cuocere (a fuoco spento) il pesce per 13 minuti.
Togliete il filetto di baccalà dal brodo e delicatamente staccate la polpa dalla pelle. -
Mettete la polpa del baccalà nella ciotola della planetaria e lavoratelo 2-3 minuti con la frusta, finchè non si sarà sfaldata completamente. A questo punto, aggiungete a filo l'olio di semi alternandolo con l'acqua di cottura e per ultimo unite l'olio di oliva.
Lasciate montare il baccalà come se fosse una maionese, fino ad ottenere una crema soffice e omogea. - Tagliate la polenta in quadrotti o dischi. Spalmateli con l'olio e cuoceteli lentamente su di una padella antiaderente, finchè non avranno formato una crosticina dorata..
-
Emulsionate con il minipimer tutti gli ingredienti per la cialda corallo.
Scaldate un padellino antiaderente. Quando avrà raggiunto la temperuta ideale, versate qualche cucchiaio di composto al centro roteando la padella per distribuirlo.
Non esagerate con la quantità perchè la cialda deve risultare sottile.
Cuocete la cialda finchè non sarà evaporata tutta l'acqua e risulterà croccante. - Servite il baccalà mantecato sui crostini di polenta caldi e guarnite con un pezzetto di cialda corallo.
