I noodles sono uno degli alimenti base consumati in molti paesi asiatici. Tant’è che ne esistono un’infinità di versioni e varianti. Ci sono i noodles a base di riso, grano, soia, patate dolci, grano saraceno, con o senza uova. Si possono trovare in diversi formati freschi o secchi, dai classici spaghetti (sottili, spessi e ricci), ai vermicelli, le tagliatelle e le pappardelle. Ma quelli che vi mostro, oggi, sono i classici ramen noodles cinesi detti anche alkaline noodles.

Vi svelo l’ingrediente segreto per fare in casa degli ottimi ramen noodles.

Per fare la pasta fresca, senza dubbio c’è bisogno della farina buona. Ma per fare degli ottimi ramen noodles, tra la lista degli ingredienti non può mancare l’acqua alcalina (lye water o kansui). Perché è lei il segreto per rendere i noodles speciali.

Senza, infatti, in noodles non avrebbero la loro tipica consistenza elastica, gommosina e scivolosa dopo la cottura. Non potrebbero avere quel colore giallino che si accentua dopo la cottura. E che non è dato dalle uova, ma dai flavoni presenti naturalmente nella farina. I flavoni sono normalmente incolori, ma  a pH alcalino diventano gialli. In ultimo, senza non avrebbero lo stesso profumo e sapore. Che perdonatemi ma mi è al quanto difficile descrivere “il gusto alcalino” perché è molto soggettivo. Per me è unico nel suo genere ed essendo cresciuta con questi aromi lo identifico come il profumo di casa, della pasta fatta in casa di mamma.

 

Ogni formato di noodles richiede una determinata ratio tra gli ingredienti per garantire un’esperienza sensoriale di gusto eccezionale.

Per fare i ramen noodles servono soltanto della buona farina di forza media*, acqua, Kansui (acqua alcalina) e un pizzico di sale. Tuttavia, per ottenere la consistenza perfetta bisogna trovare il giusto equilibrio tra gli ingredienti.

Generalmente per i ramen noodles si usa in una proporzione variabile di kansui tra l’1,5-2,5% per quello in polvere e tra l’1-1,5% per quello liquido. Questo perché il kansui liquido ha più carbonato di potassio rispetto al kansui in polvere. Gli ioni di potassio hanno un raggio ionico maggiore rispetto agli ioni di sodio e questo gli consente di essere più solubile in acqua e più stabile in forma liquida. Inoltre, il carbonato di potassio e il carbonato di sodio producono effetti diversi sulle tagliatelle. Quello di potassio indurisce, favorisce la tipica colorazione gialla della pasta e dona il suo caratteristico profumo alcalino. Mentre il quello di sodio ammorbidisce. Perciò, fate attenzione al suo dosagio. Troppa acqua alcalina renderebbe la pasta amara, dura per non dire immangiabile.

L’idratazione ideale per l’impasto dei noodles varia tra il 30% e il 40% in base allo spessore che si desidera dare alla pasta. Questo perché lo spessore dei noodles influenzerà l’esperienza sensoriale durante il pasto, in quanto determina la velocità di assorbimento del brodo in cui verrà servito. Perciò, più sottili saranno i noodles e meno acqua servirà nell’impasto.

E ora che vi ho spiegato il segreto per fare dei favolosi ramen noodles homemade, cosa ne dite di e mettere le mani in pasa? Credetemi, una volta provata questa pasta fresca fatta in casa non tornerete più indietro.

Note * La farina  per pizza, pane e focacce è l’ideale (w 180-260). In alternativa, potete usare un mix di farine con un 50% di farina manitoba e 50% di faina 00.

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